杜钢建
大湘西是人类饮食文化和米粉文化的发源地。常德澧县古遂明国的燧人氏发明人工制火是熟食文化的开端。燧人氏教民熟食，养人利性，避臭去毒。燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。在饮食方面，燧人氏不仅发明了人工取火，而且最早教人熟食热饮。燧人氏发明人工制火以后，人类可以利用火制作陶器和金属器用，炮燔烹炙以为醴酪。最初，醴酪的制作和形成都源于今湘西酉水流域。《古史考》云燧人铸金作刀，金即冶也。按《礼》云昔先王未有火化，后圣修火之利，范金合土，此冶之始也。盖始于钻木造火之后。燧人氏铸金作刀，陶器的制作也应该不晚于铸金作刀的冶金时期。
永州古南巢国开启湘菜和米粉文化的历史。湖南永州道县玉蟾岩遗址发掘出2万年前陶器，表明2万年前湖湘地区人们可以利用陶制锅具煮菜烹饪。古南巢国2万年前陶器表明广义的湘菜即湖湘地区的特殊菜蔬进一步具备形成的条件。当地人利用陶制锅具煮菜烹饪所使用的菜蔬一定是当地的菜蔬即湖湘菜蔬。
同时，永州道县玉蟾岩遗址考古发现18000年前人工稻米种子，特别是栽培水稻的谷壳标本。距今18000年-20000年属于伏羲朝时期。在伏羲朝时期人类在湖湘地区已经可以利用杵臼制作米粉。将稻米煮熟后在杵臼中捣碎制作米粉面饼和米粉糍粑等在伏羲朝时期已经实现。根据史籍记载，张家界崇山地区古崇山国的伏羲制作杵臼。伏羲制作杵臼，后世加巧因借身践碓而利十倍。碓起源于杵臼之遗法。杵和臼都是远古使用的捣谷工具。通常指一头粗一头细的圆木棒为杵。
臼是舂米的器具，用石头或木头制成，中间凹下。《说文》：臼，舂也。古者掘地为臼，其后穿木石。《易·系辞下》：断木为杵，掘地为臼。贾思勰《齐民要术》：择满臼，舂之而不碎。古人不仅注重舂米工具的使用，而且强调舂米需要注意方法。
舂米杵臼工具有多种形式。
碓窝
茶陵古露国、郴州古桂国和永州古苍梧国等地区的神农炎帝文化进一步促进湘菜米粉的发展。古露国露参盧是神农炎帝榆冈。神农炎帝的大臣赤冀进一步改进杵臼。黄帝时期今张家界地区的古大庸国的雍父进一步制作和改善舂杵。后来从黄帝到尧舜时期进一步断木为杵，掘地为臼，教会百姓因地制宜制作各种形式的杵臼。还有史籍记载罗父作杵臼。各种形式和规模的杵臼的制作越来越便于米粉的制作。
张家界崇山先夏青铜鼎灶和夏朝青铜器表明人类最早的青铜器烹饪锅具出现在大湘西地区。先夏青铜鼎灶有三足两耳，足高11.00cm、足底5.20cm。鼎口有三尖与足垂直，造型独特。此鼎是公元前2287-公元前2221年驩兜时期所制作诸鼎之一。古代土家族和苗族先民的贵族使用在桌上炖菜的灶具。张家界崇山地区还有夏启盘和夏代癸帝盘等青铜器湘菜锅具。
张家界市大湘西记忆博览馆藏先夏青铜鼎灶：
在先夏时期大湘西地区的大米是上等的贡米。禹王的父亲鲧在今张家界崇山地区被封崇伯国。后来禹王在崇山地区开启夏朝。禹王时期的法律规定中高度重视贡米的重要性。禹王时期的法律规定甸服五百里纳米。令天子之国以外五百里甸服：百里赋纳裛，二百里纳铚，三百里纳秸服，四百里粟，五百里米。夏商周时期米汁和米粉的制作方法开始多样化。传曰“兰根与白芷，渐之滫中，【集解】：徐广曰：“滫者，淅米汁也。”【正义】：言虽香草，以米汁渍之，无复香气。君子不欲附近，庶人不服者，为渐渍然也。米汁滫粉在夏商周时期的古攸国已经出现。古攸国即以今株洲攸县地区为核心的区域。古攸国国王攸侯喜率领商朝军民东渡美洲成为印第安部落，并且将米汁滫粉的制作方法等工匠技艺传播到美洲各地。
从大湘西古文字看，早在约7000年前大湘西古文字中已经有碾米制作米粉的磨。大湘西古文字中的磨字见甘桑石刻文QC002-08-01。
在大湘西古文字中米字近于如今的简体汉字兴字，比兴字下部多出一竖。大湘西古文字中米字已经有米粉条的象形意思。大湘西古文字中，甘桑石刻文的料字为米字加斗字。在甲骨文中的米字和斗字在甘桑石刻文中有相同字。
甲骨文有贞王米于囧。甲骨文中出现的米字往往用于祭祀商朝祖先祖乙等先王。在甘桑石刻文中S为分。甘桑石刻文中MJ43(1)-04-08属于米粉类字。在甲骨文中分字从八从刀。由米字加分字的粉字在甘桑石刻文中有多种表现形式。从大湘西古文字看，大湘西地区是人类米粉文化的发源地。
湘菜历史和米粉文化与大湘西历史以及大湘西古文字的关系可以追溯到从常德古遂明国、张家界伏羲崇山国、永州古南巢国、茶陵古露国、郴州古桂国、怀化颛顼古濮国、禹王夏朝崇山国以及株洲古攸国等湖湘各地的历史文化。关于夏商周以后的湘菜历史和米粉文化，笔者将在《湘菜历史和米粉文化之二》中介绍。
编辑李顺萍
