杜钢建
湖湘历史上具有地方特色的湘菜原材料很多。米粉、土豆粉、薯粉、鱼粉等种类也多。米粉的制作先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉，压榨成圆条粉或者扁粉，经过煮熟，漂水即成。加上特制配菜和汤料，粉质柔韧爽口，风味独特。
米线与米粉在原材料和制作工艺等方面有所不同，尽管米线也可以说是广义米粉的一种。米粉一词在大湘西古彝文中有几种文字表现形式，读音为chemo等。在大湘西古文字中，米线有不同的文字形式。米线在古彝文中也有不同的文字表现形式，米线在彝文中的文字读音分别有chexi和chemut。米线在甘桑石刻文中有MJ43(1)-04-08号文字。该字上部为米，下部为线。甘桑石刻文中米线的线字与水书中的线字相同。
水书是大湘西地区非常古老的文字。7000年前安徽蚌埠双墩古文字和4000年前古希腊迈锡尼文字除了源于古彝文和甘桑石刻文以外，也有一部分文字源于大湘西水书文字。大湘西地区以贵州水族文化为代表的水书文字主要与天文卜算知识有关。大湘西古文字中的这几大代表性文字之间也有许多文字是相同的或者相似的，并且与甲骨文属于同一个古汉字体系。
水书字：
甲骨文米字等：
根据《旧志》记载，湖南稻凡百余种。类之为三：曰早稻曰中稻曰晚稻。其宜酒者谓之糯。其种于山阜者谓之旱稻。湖南为产稻之乡。湖湘地区著名的黏米中有湘潭黏、桂阳黏和桂东黏等。黏之别种有宝庆白、八月白、杉木红、马尾稣、顺水拖、茶子禾、沉香禾、隔山香、夜来富、佛见笑、鬼见愁等。名糯之属有红糯、黄糯、白糯、朱糯、桂阳糯、宝庆糯等。不同稻米制作的米粉在色香味等方面有很大的区别。
湖南的大米在古代是出名的。魏文帝与朝臣书云：江表惟闻长沙名，有好米，上风炊之，五里闻香。用长沙五里香好米制作的米粉应该香味扑鼻，味美至极。
米粉面在古代湖南也是著名的米粉类食品。根据《旧唐书》懿宗记的记载，当时南蛮陷交趾即今越南地区。政府征兵湖南水运自湘江而西。湖南人造地面粥以馈行营。此地面粥也是米粉面类粥。
在古代湖湘地区著名的湘菜原材料有多种。其中湘藕以湘潭产者为佳。著名的藕粉有湘乡藕粉和衡阳藕粉。杜甫诗歌中有香闻锦带羹句，锦带即本草纲目中的莼。锦带生湖南者最美。萝卜以湘乡产为佳。山药以长沙山谷地区出产为佳。龙须菜以攸县产出名。攸县洗药池南的龙须菜最佳。该龙须菜在早晨太阳未出时浮于水面，太阳出来后没于水中。食用时不可杂以荤腥。
湖湘地区的鱼粉也是出名的。外地人喜欢湖湘地区特殊鱼类汤料的鱼粉。攸县罗浮江产面条鱼和罗浮鱼，古时候为湘菜一绝。此外湖湘鱼类中著名的有临湘文鱼、巴陵鳇鱼、华容银鱼、洞庭范蠡鱼、慈利黄鱼、常宁鲫鱼、安仁娃娃鱼等。
米粉配菜和不同菜汤可以增加特色风味。米粉配笋的制作也受顾客的欢迎。古代湖南衡山的山笋非常著名，山笋当春怒发。笋之大者煮而熏之，名素火腿。此外不同地方特色菜可以构成地方风味。比如耒阳石斛、南岳山胡椒、衡山土芋、邵阳芥菜、邵阳菘菜、邵阳苋菜、临湘莼菜、岳阳江蟹、常德黄精、永顺竹鸡、澧县葛粉等，既可以做菜，又可以入汤。如果有人愿意品尝道县红稻琥珀酒，小酌一杯，可以令外地酒仙对湘菜米粉流连忘返。
湖南米粉因原材料的不同有很多种类。古代土豆类米粉和薯粉等较多。现在一般食堂和米粉店主要有扁粉和圆粉的形态上的区别。如果用心去发掘湘菜与米粉的搭配，会有很大的创制空间。特别是结合湖湘地区各地的历史文化和土特产品，增加文化内涵，利用米粉文化吸引游客，当有发展前途。
编辑:李顺萍
