百年酱香  火辣传世

第二十二届中国中部（湖南）农业博览会永丰辣酱推介宣传会成功召开

贺欢欢  徐翔  黄东坡

双峰县地处湖南中部，县域面积1596平方公里，总人口92万人，辖14个乡镇、2个街道，这里被誉为“中国辣酱第一县”“中国辣椒之乡”。由于双峰地处湘中，属中亚热带季风湿润气候区，生物多样性丰富，雨量充沛，光照充足，年平均气温17℃，无霜期长，严寒期短，昼夜温差较大，因而适宜于多种辣椒品种及大豆等辣酱原料作物的生长。

湖南人爱吃辣，不怕辣，作为湘中腹地的双峰人，将湖南人的辣文化发扬光大，率先创造了风味独特的永丰辣酱。

一、历史悠久，“酱”心独具

永丰辣酱是双峰县的传统特色产品，历史十分悠久。据县志记载，早在明崇祯年间，永丰一带少数人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒、小麦、食盐为主要原料曝晒成酱。至清咸丰年间成为宫廷贡品，一时间名闻遐迩。17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊，其中以蔡广祥店为盛，年产酱2000余公斤，中共早期卓越领导人之一蔡和森的少年时代曾在此店学徒3年。到清朝末年，境内年产商品辣酱约10000公斤。

民国时期，辣酱原料增加黄豆、糯米，酱质有所提高，除辣酱作坊外，永丰附近民众晒酱者增多，少量自食，其余售给酱店销往长沙、邵阳、湘潭等地。日军侵境时，酱业衰落。1945年，仅蔡广祥、龙胜泰酱园勉强维持，年产量不上百担，抗战胜利后，辣酱作坊逐渐恢复和发展，1949年，产商品酱约15000公斤。

新中国成立后，永丰辣酱由家庭作坊生产逐渐转向以工厂生产为主，1954年，县食杂日杂公司建辣酱蜜饯厂，开始将原、配料手工磨碎改为机械粉碎，工效提高，以后，机械粉碎法被广泛采用。1965年，永丰红旗大队建辣酱厂，年产辣酱25吨。1981年县蔬菜公司建酱厂，年产40吨。1986年，成立永丰辣酱总公司，组织辣酱生产企业松散联合，国家先后投资300多万元对辣酱企业进行扩建改造，原辣酱蜜饯厂改为永丰辣酱一厂，红旗村辣酱厂改为二厂，县蔬菜公司酱厂改为三厂。

进入20世纪90年代以来，辣酱生产的科技含量日益提高，新建了一个全封闭透明玻璃晒制场，提高了辣酱晒制的卫生水平。成品包装实现多样化，除大容量继续采用传统的陶坛包装外，中小容量普遍采用玻璃瓶、吹塑瓶包装，并引进先进的灌装、包装生产线，采用控温控湿和紫外线杀菌，实行真空包装，大大延长了产品保质期。

近年来，双峰县借力永丰辣酱作为特色农产品列入了农业农村部“一村一品”和湖南省“一县一特”品牌建设契机，按照“七个一”标准建设永丰辣酱，不仅重塑了永丰辣酱这一400年品牌，还成为全县扶贫支柱产业。2020年永丰辣酱产量预计达到1.7万吨，实现销售收入10.2亿元，现已发展规模以上辣酱加工企业13家，家庭作坊286家；辣酱企业共扶持种植合作社82个，建立辣椒、大豆、小麦等农产品生产基地近5.8万亩，联接农户2.3万人，其中贫困户5000多人，年人均增收2500元。

二、工艺独特，“酱”质天成

谈到酱，人们自然地会啧啧称赞永丰辣酱。这种辣酱，辣中带甜，甜中有辣，气味芬芳，长留齿颊，有特殊风味，是酱类中的佳品。

永丰辣酱区别于其它酱菜品牌的最主要标志是纯天然晒制，是酱中之宝。其采用双峰特产的色泽鲜艳、肉质肥厚、味道麻辣的灯笼椒为主要原料，加以小麦、黄豆、糯米、芝麻、食盐等原料，经选料、酶化、晒胚、晒酱、包装5个环节29道工序加工而成，其中“酶化”“晒胚”“晒酱”3个环节尤为重要。

传统的永丰辣酱制作中，酶化环节用到的材料很简单——小麦、黄豆。小麦需要无霉变、无杂质、无异味的“三无”优质小麦，黄豆则选择生长期短、高产、优质、抗逆性强的湘春豆系列品种。挑选好的小麦、黄豆洗净后分别用木甑蒸制，这一过程讲究火候，它必须按照先小火转大火再小火的顺序进行，等底锅水烧开，蒸汽上汽后，才将小麦、黄豆装锅蒸煮。

蒸熟后的小麦、黄豆随即进入酶化环节，霉化需在密封房内进行，这是一场时间、空气、温度、湿度的密切合作，霉化需一周左右，若哪一个环节出问题，发酵就无法继续。空气是主导者，温度要在20℃~30℃之间，湿度要控制在80%。一周之后，小麦、黄豆周身布满大量毛霉，酶化完成。

晒胚前需调制盐水，用永丰当地的山泉水跟一定比例的盐调和，看似简单，但这是把控辣酱咸度的关键，若不咸，辣酱容易变质，如果太咸，辣酱又无从下口。调配好的盐水需要放在晒场曝晒一星期，期间盐水会从起初的白雪状，慢慢融化成白色圆环，继而成为半环，最后盐水交融，逐渐清澈。这时轮到酶制的麦子登场了。经过一星期酶化的小麦在清水中洗净，放在太阳下晒干水分，继续清洗，再晒制，直到麦子干燥可以磨粉，磨好的酶麦粉需放进晒好的盐水中搅拌调和。

当所有的工序就绪，糯米姗姗来迟。制酱胚所需的糯米一般都用永丰本地的糯米，头一年的晚稻糯米最佳。用木甑将糯米蒸熟，晾凉，再放入有酶麦粉的盐水中，三者搅拌成糊状，再次放入大太阳中晒制，这一过程就是关键的晒胚。辣酱胚需要晒制一个多月，这期间不能沾雨水，它需要每隔数小时搅拌一次，好的辣酱胚需要晒到红糖色，且呈现黏稠状才行，这样做出来的辣酱味道才能醇厚。

酱胚晒好之后，就是永丰辣酱的主角——辣椒的主场。一缸地道的永丰辣酱，对辣椒的硬度、水分、辣度要求极高。满足条件的是本地品种牛角椒、灯笼椒。牛角椒细长，状似牛角，成熟后呈深红色，它软硬适中，辣味突出，辣酱中的辣味主要来源于它。灯笼椒状似灯笼，短小却圆润，肉肥而厚实，相比牛角椒，它显得辣味不足、甜味有余。制酱人常常将两者混合，一起入缸，中和其中的甜辣。若是有人更喜辣味辣酱，则多用牛角椒；若是怕辣，则多加灯笼椒。

辣酱最讲究入缸时间，要赶在中午之前将剁碎的辣椒放进酱胚，因为过夜的辣椒或者下午的辣椒都会影响成酱的品质。所以，在辣椒入酱缸这天，制酱人一刻都不能停。他们需要挑出虫蛀红椒，将好的辣椒去蒂、洗净，在太阳下晾干表面水分，再剁碎入缸。所有的环节必须一上午完成。在没有剁辣椒机器之前，剁辣椒环节需要手工完成，制酱人常常辣到手几天都没法恢复。

永丰辣酱不但色泽鲜艳，香、甜、辣、咸可口，能开胃、增食，而且营养丰富。据测定，晒制好的成品辣酱含蛋白质6.95%、还原糖19.07%，每100克成品辣酱中还含维生素C l9.96毫克、钙609.6毫克、铁20毫克，是调味珍品，席上佳肴。

三、美名远扬，“酱”来可期

永丰辣酱先后荣获湖南省优质产品、国家农牧渔业部优质产品、国际食品博览会金奖、商业部系统优质产品、湖南省著名商标、湖南省名优特新农副产品博览会金奖、北京亚运会湖南省选送产品、首届中国食品博展会银质奖等众多奖项。在2007年7月举办的首届长沙（国际）辣椒博览会上，双峰因永丰辣酱荣获“中国辣酱第一县”“中国辣椒之乡”称号；2007年12月国家质监总局批准对永丰辣酱实施地理标志产品保护；2008年7月双峰县再次因永丰辣酱而评为“湖南省湘菜十大产业县”；2009年永丰辣酱制作工艺入选湖南省第二批省级非物质文化遗产保护名录；2015年获中国中部农博会金奖，2016年9月评为“湖南省老字号”。2018年10月14日，由省委宣传部和湖南广电联合制作的永丰辣酱宣介片以其深厚的文化底蕴、文艺创作、精美制作首次登陆省级各大电视荧屏。创作的永丰辣酱歌曲并编排出歌舞登上了央视2020年《天南地北大联欢》春晚的大舞台，使永丰辣酱的知名度和影响力进一步扩大。另外，永丰辣酱地理标志保护产品作为第二批产品列为中欧地理标志互认互保，为永丰辣酱走出国门奠定基础。

永丰辣酱绿色环保，色艳气香，辣中带甜，味鲜爽口，既是一种调味品，又是一种风味小吃；不但有丰富的营养成份，还有开胃健脾、散寒祛湿等保健作用，完全符合当代人们的饮食观念。

为了满足大众对产品多样化的要求，永丰辣酱已开发出无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、豆豉辣酱、五香酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等20多个营养丰富、品种众多的系列产品。遍销中国20多个省、市、自治区和港澳地区，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。

下阶段，我县将借助成为全国电子商务进农村示范县的有利契机，打造永丰辣酱产业园，进一步完善集商品配送、物流信息和电子交易等功能的综合型现代物流配送体系，建立永丰辣酱配送中心，在长沙、武汉、南昌、广州、上海、成都等大中城市建立分中心。争取到2025年，全县实现年产永丰辣酱5万吨，产值超30亿元。